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          預制菜進校園,安全嗎?

          2023-09-21 21:38:19 分類 : 熱點 來源 : 大洋網 圍觀 : 119 次

          預制菜進校園,安全嗎?

          近年來,因為方便快捷的特點,預制菜逐漸被公眾所熟知。新學期開學以來,“預制菜進校園”話題引起熱議,不少家長對此表達了顧慮。

          安全嗎?營養嗎?學校師生家長認可嗎?連日來,記者走訪相關生產企業和市內多所學校,絕大多數學校表示,學校食堂為現做餐食,沒有預制菜供應;也有少數學校表示,因場地所限,供餐交由有資質的第三方供應。相關企業則表示,預制菜的生產、配送工藝已經非常成熟,對預制菜的安全性無需過度擔憂。

          預制菜進校園,安全嗎?

          學校食堂是學子們的能量補給站。(資料圖片)

          走訪

          速凍料理包內不加防腐劑

          預制菜的產業鏈條較長,其中一些企業專門做預制菜料理包,近日,記者以承包單位食堂后需要采購預制菜為由,走訪了一家預制菜企業。

          該公司客服人員表示,可提供速凍料理包和常溫料理包兩大類預制菜品種,速凍料理包的保質期可達365天,常溫料理包是近期新開發的產品,保質期也有好幾個月?!耙话阕鍪程玫脑?,通常推薦使用速凍料理包,我們的產品是工業化流水線生產,菜做好密封抽真空送檢后直接放到-18℃冷凍保存,長途運輸也是通過冷鏈,送到食堂后也要放到冷藏室內保存,這種速凍料理包因為低溫冷凍,是不需要添加防腐劑的。經過加熱,口味還原度也能達到80%以上?!?/p>

          記者了解到,這些料理包以葷菜為主,如醬爆雞肉、咖喱雞肉、剁椒牛肉、小炒黃牛肉、咖喱燉牛腩等??头藛T告訴記者,在出餐時,食堂可以先大量使用大規格的料理包,再根據需要用小料理包進行補充,而食堂只需要自己煮米飯,再用油鹽燙一些簡單的青菜,配上這些預制菜后就可以出餐了。

          “個人建議料理包在整個食堂菜品中的占比不要超過三成?!痹摽头藛T坦言,“預制菜雖能滿足不同人群的口味,但畢竟沒什么‘鍋氣’,不建議整個食堂所有的葷菜都使用預制菜?!?/p>

          預制菜進校園,安全嗎?

          工人在預制菜加工車間有序作業。@視覺中國

          企業

          供學校預制菜周轉率較高

          廣東某食品公司總經理毛雄意多年前就投身預制菜菜品開發。他介紹,目前,像一些中學、職業院校以及工廠等用餐規模較大的單位團餐是公司預制菜的主要供應對象。

          毛雄意坦承,預制菜與現做飯菜在營養價值和口感上的確有些差距,這是不少學生家長擔憂預制菜進校園的原因。在他看來,預制菜進校園的原因有三:第一,學校人員較多,對食品衛生要求較高,預制菜通過中央廚房制作,不會在加工過程中出現食品污染情況;第二,通過預制菜可實現標準化配備,按份供應,避免原材料浪費;第三,一些學校不具備建設標準規模食堂的條件,預制菜對這些學校來說可以節省成本。

          “對家長來說,孩子正處于長身體的階段,他們希望孩子吃的是健康、安全、有營養的食物,我們完全理解,而高品質的預制菜能夠做到這一點?!彼硎?,很多家長之所以對預制菜有所抵觸,一方面是看到了網上的一些短視頻;另一方面則是因為對預制菜的制作過程不了解,以為預制菜就是“僵尸菜”,實際上并不是這樣。

          毛雄意表示,公司供應給學校的預制菜在食品衛生和餐品營養價值上都努力保持最高標準?!巴ǔ碚f,預制菜根據保鮮工藝可以分為短期保鮮和中期保鮮,比如供應給學校和工廠的預制菜通常都會在0℃~4℃的條件下保存,一般在3天之內消費完畢?!彼硎?,供應給學校的預制菜因為周轉率較高,不會添加各種防腐劑。

          預制菜進校園,安全嗎?

          南沙區金洲小學的家長代表對供餐單位進行“飛行檢查”。受訪者供圖

          護航

          教育部門:全面推行“互聯網+明廚亮灶”智慧管理

          記者從南沙區教育局獲悉,該區目前校園供餐包括校內食堂和供餐單位配送兩種方式。這兩種供餐方式均為采購食材后,現場加工烹飪。其中,供餐單位配送即由企業烹飪后,分裝為盒飯或桶飯,采用熱鏈配送到學校食用,與預制菜需要二次加工后方可食用的特點不同。

          目前,南沙區共有中小學食堂52家、幼兒園食堂176家,采用集體用餐配送的學校56所,各學校均實行食品安全校長負責制,配備相應等級的食品安全管理隊伍,符合條件的配備了食品安全總監;全區中小幼食堂均為自營食堂,全面建成“互聯網+明廚亮灶”,百分百面向學校和家委開通觀看權限。

          值得一提的是,南沙區推進落實自主經營和陪餐制度,全面推行“互聯網+明廚亮灶”智慧管理:目前全區中小學幼兒園的校園食堂已實現全部自主經營,均已按要求落實陪餐制度,并開展“互聯網+明廚亮灶”常態化巡查、抽查工作。

          今年秋季學期開學前,白云區教育局組織區內各級各類學校,開展食堂食品安全自查及隱患排查工作,對發現的風險隱患,要求限期整改到位。開學前一周,白云區教育局聯合區市場監管局,舉辦學校食品安全知識培訓,培訓中詳細講解食品安全各方面知識要點,并進一步強調食品安全工作的重要性。新學期開學后,白云區教育局組織開展秋季學校校園及周邊食品安全專項檢查工作。

          在落實食品安全“兩個責任”工作機制方案和食品生產經營者包保方案方面,白云區每季度對區內重點包保主體開展全覆蓋現場督導。

          供餐

          學校無食堂:留樣陪餐 抽樣送檢

          在學校沒有食堂,需由供餐單位提供餐食的情況下,接受采訪的家長最看重的是健康和安全,健康意味著新鮮和營養均衡,安全包括送餐過程的安全。

          家長張女士告訴記者,身邊不少家長都很擔心預制菜流入學校?!拔矣X得吃得簡單點沒有關系,最重要的是新鮮制作?!币灿屑议L認為,在供餐單位送餐過程中,整個送餐環節的每一步都要格外注意,“否則很容易出現食品安全問題?!?/p>

          為了加強校園食品安全工作,南沙區金洲小學目前實行每餐留樣、每日陪餐、每月送檢的做法。該校的午餐由供餐單位配送,70%的學生和近70位老師在校內吃午餐。一周五天,金洲小學均有“陪餐制”,每天都有一位行政老師到教室和學生一起吃午飯。學校每天的午餐會留樣48小時,以備質檢。每個月,學校工作組會抽取一天的餐食,送檢到正規質量檢測機構,并向家長公示質檢結果。

          白云區陳田小學有超過88%的學生在學校吃午餐。該校沒有自有食堂,師生每日午餐由供餐單位供應。此前,該校的供餐單位主動發布聲明:不使用預制菜。為保障校園食品安全,陳田小學根據各級各部門要求和規范,建立了學校食品安全制度和食品安全應急預案。校長作為食品安全第一責任人,需加強食品安全教育和日常管理。該校有陪餐制度。學校每天均安排行政班子成員和教師,與學生共享午餐。問題和隱患一經發現,可及時反饋,責令供餐單位整改。

          預制菜進校園,安全嗎?

          食堂的工作人員在給學生打飯。(資料圖片)

          監督供餐單位:參與遴選 實地檢查

          南沙區金洲小學每月會組織家長代表到供餐單位的工作間進行“飛行檢查”,實地察看操作間、食材原料儲藏間以及相關消洗設施。該校校長陳國配說,家長們都很關心學生的飲食安全和營養,目前學生的午餐中未出現預制菜。

          據介紹,每學年都要重新遴選供餐單位?!敖衲?月,共有5家單位報名。我們組建了15人的遴選委員會,包括3位校內相關負責人、12位家長代表?!苯衲赍噙x前,該校還增加了到這5家單位現場查看的環節。在遴選環節,參加遴選的各個單位需帶上標準餐,由遴選委員會成員“盲審”試吃。各單位還要現場展示,接受答辯,最后由遴選委員會綜合評分,擇最高分的單位成為下一學年的供餐單位。

          在白云區陳田小學,校方和家長代表會對供餐單位開展不定期現場檢查。如到供餐單位的中央廚房實地抽查,查看從原料采購、烹飪到分餐的整個供餐過程。若供餐單位違反法律法規、出現食品安全事故等,該校還有供餐單位評價和退出機制。

          自制

          學校有食堂:食材新鮮 當天制作

          華南師范大學附屬南沙中學(下稱“南沙華附”)是一所寄宿制完全中學,幾乎所有學生都在校內用早餐、午餐、晚餐,校內食堂由學校自主經營。該校校長林天倫說:“飯堂采購的肉均為新鮮肉,沒有預制菜,食物均為大鍋現炒,包括飯堂早餐提供的面包、蛋糕、包子,都由廚工當天制作?!?/p>

          從前年開始,南沙華附在飯堂設置餐飲服務意見反饋處,安排專人值班。學生對食堂的任何問題,都可即時反饋,如排隊過長、價格過高、菜量偏少、口味不佳、食物不熟等。

          記者走訪白云區方圓實驗小學時發現,該校自開辦以來便使用學校食堂,烹調人員均是學校在職員工。該食堂已被評為A級學校食堂,目前約有98%的學生在校內吃早餐和午餐。由于該校是半寄宿制學校,還有100多名住宿生在學校吃晚餐。

          該校沒有預制菜。建校20年來,方圓實驗小學的食堂不采購冰鮮食品,肉類蔬菜均當天送貨,且建有食品臺賬,從采購到索票索證,再到烹飪,均有記錄,學校負責人還需到供貨商那實地考察。

          校方表示,食材每天早上送到學校,有專人驗收。食堂每餐新鮮制作的熟食不會留到下一餐,每天制作的半成品也須在當天用完,不會留到第二天使用。

          監督學校食堂:明廚亮灶 實時監看

          南沙華附校長林天倫表示,校園食品安全必須把好“入口關”和“加工關”。把好“入口關”意味著采購的食物都要符合安全標準;“加工關”方面,學校每天餐食都需留樣,食堂實現了 “互聯網+明廚亮灶”,設置監控,家長可以線上觀看烹飪過程,家委也可定期進廚房檢查。

          本學期開學不久,南沙華附就在高三年級啟動“家長校園生活體驗制度”。高三家長可到校和孩子一起共進晚餐,實地體驗食堂和孩子的校園生活。接下來,該校計劃把這一制度推廣到其他年級,分年級分批次面向家長進行開放。

          記者在現場看到,方圓實驗小學的就餐區,即學生日常打飯位置的墻壁上,掛有監控電視,其中播放的是食堂后廚的實時監控畫面。這些監控同時鏈接到市場監督管理局、教育局以及家長代表的手機上,方便實時查看。

          據介紹,方圓實驗小學每周的菜譜由學校保健室的保健醫生與食堂一起,根據氣候變化、學生生長需要而制定。學校每周一向家長公布學生在校用餐菜譜,每學期會定期邀請家委、家長代表進校園試吃、陪餐。此外,學校會進行食堂食品滿意度問卷調查,收集家長、學生的建議。

          專家

          中國農業大學食品學院教授范志紅:

          學校午餐應為營養餐 尊重家長的知情權

          目前,各方對預制菜的定義仍比較模糊,范志紅說:“實際上,方便食品都可以放進預制菜的范疇,并不僅是料理包,也不一定是長保質期的食品。因此,對于預制菜的概念和類型,法律法規的界定是非常重要的,界定之后,可按照不同的預制菜類別制定不同的安全和營養標準,并向消費者進行解釋?!?/p>

          “用中央廚房供餐的方式來提供學校午餐是國際常見操作,在我國還是一種新的嘗試,家長有擔心可以理解?!狈吨炯t強調,學校午餐必須是營養餐,因此在未來建立標準時不僅要在安全上達標,在營養上也要達標。此外,商家或食堂應告知是否使用料理包、半成品等,消費者應享有知情權。范志紅說:“如果沒有告知和解釋,就容易引起擔憂。我們要讓公眾了解相關食品安全知識,也需要有透明的監管制度?!?/p>

          范志紅認為,對預制菜來說,當下業界都認為這是一個“風口”,但行業的發展不能依靠“一只腳”走路,更要提高公眾的接受程度。

          文/廣州日報全媒體記者肖歡歡、武威、謝澤楷、魏麗娜、林欣潼

          圖/廣州日報全媒體記者陳憂子(除署名外)

          [ 編輯: 何雯飔 ]
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